【日本酒の作り方】米と水が生み出す奇跡｜職人技が紡ぐ製造工程を徹底解説！

日本酒を口に含んだ瞬間に広がる、奥深い旨味とふんわりと漂う芳醇な香り。

「この一杯が、どのようにして生まれたのだろう？」

実は、日本酒の味わいは 造りの工程 によって大きく変わります。

ただの米と水が、職人の手によって 奇跡の美酒 へと変わる――その過程を知れば、

次に日本酒を飲むとき、味わいの感じ方がまるで違ってくるはずです。

本記事では、日本酒ができるまでの全工程を ストーリー仕立て でわかりやすく解説。

洗米・蒸米・麹作り・発酵・搾り・火入れ…すべてのプロセスに職人の技と想いが詰まっています。

日本酒の旅を知れば、一杯がもっと美味しくなる――

そんな 日本酒の奥深い世界 へ、ぜひ一緒に踏み込んでみませんか？

米と水が生み出す奇跡｜日本酒の物語が始まる

日本酒を口にした瞬間、ふわりと広がる甘みと旨味。そして鼻に抜ける繊細な香り。

「どうして、こんなに奥深い味わいが生まれるんだろう？」

そう思ったことはありませんか？

実は、日本酒の味わいを決めるのは 「造りの工程」 にあります。

米と水だけで作られるはずなのに、甘口から辛口、フルーティーなものやコクのあるものまで、まるで魔法のように多彩な味が生まれるのはなぜなのか？

本記事では、そんな日本酒造りの秘密を 「米が酒になるまでのストーリー」 として紹介します。

伝統的な職人技と近代技術が融合し、何百年も続く日本酒造りの世界。

一粒の米がどのようにして美酒へと生まれ変わるのか、ぜひ一緒に覗いてみましょう！

どの日本酒を選べばいい？初心者向けに種類と特徴を分かりやすく解説！

日本酒の基本を知る｜たった3つの材料が美酒に変わる理由

物語の始まりは、一粒の米から――。

日本酒は 「米」「水」「麹」 という、驚くほどシンプルな素材から生まれます。

たったこれだけ？ そう思うかもしれません。

しかし、ここに秘められた職人たちの知恵と技が、日本酒の奥深い味わいを生み出しているのです。

◆ 酒米：ただの米じゃない！日本酒の味を決める「酒米」の秘密

お米は、日本酒の「魂」。

でも、どんな米でもいいわけではありません。

日本酒造りには 「酒米（さかまい）」 と呼ばれる特別なお米が使われます。

例えば、「山田錦（やまだにしき）」は、まるでダイヤモンドの原石のように、磨かれることでより美しい味を引き出します。

他にも「五百万石（ごひゃくまんごく）」はスッキリした酒に、「美山錦（みやまにしき）」は軽やかな香りに――お米の種類によっても味は変わるのです。

味への影響：精米歩合が低い（より多く磨かれた）ほど、雑味が減り、洗練された味わいに。

◆ 水：80%が水！仕込み水が酒の個性を決める理由

日本酒の約80%は水でできているので、どんな水を使うかで味わいが変わります。

例えば、兵庫県の「宮水（みやみず）」はミネラル豊富でキレのある辛口に、

一方、京都の「伏見の水」は柔らかく、まろやかな甘みを引き出します。

酒蔵ごとに「この水でなければこの味は出せない」というこだわりがあるのです。

味への影響：硬水はシャープな味わい、軟水は優しい口当たりに！

◆  麹と酵母：日本酒の魔法をかける“見えない職人”の正体

さて、ここで不思議なことに気づきませんか？

お米には甘さがほとんどないのに、なぜ日本酒は甘みを感じるのでしょう？

その秘密が「麹（こうじ）」です。

麹菌は、米のでんぷんを糖に変える魔法使い。

さらに「酵母」が登場し、この糖をアルコールに変えていく――。

まるでお米が生まれ変わるような変化を見せるのです。

味への影響：麹の種類や酵母の選び方で、日本酒の香りや甘みが劇的に変化！

こうして、シンプルながらも奥深い素材たちがそろいました。

ここからは、いよいよ 「一粒の米が美酒へと生まれ変わる旅」 の始まりです！

次のステップは 「洗米・浸漬」。

日本酒造りは、この第一歩からすでに繊細な職人技が光ります。

製造プロセス：一粒の米が日本酒になるまで

洗米（せんまい）・浸漬（しんせき）：水をまとい、目覚める米

日本酒の旅は、清らかな水の中から始まる。

酒蔵の朝は、ひんやりとした空気に包まれる。

職人たちは静かに、そして慎重に 「洗米（せんまい）」 を始める。

大きな桶に白い米が注がれると、澄んだ水が波紋を広げながら流れ込む。

「一粒一粒に余分なものをまとわせないように」

まるで赤ちゃんを優しく洗うように、職人たちは手際よく米を洗っていく。

この工程は、日本酒の味を左右する重要なポイント。

もし洗いすぎれば、米の旨味まで流れてしまうし、不十分なら雑味が残る。

水をきっても、まだ終わりではない。

今度は 「浸漬（しんせき）」 という工程が待っている。

「この水の吸わせ方で、日本酒の未来が決まる」

米がどれだけ水を吸うかは、日本酒の口当たりに直結する。

短ければシャープで軽やかな酒に、長ければふくよかで丸みのある味わいに。

特に大吟醸のように精米歩合が低い（高度に精米された）お米は、吸水速度が速いため、浸漬時間を秒単位で管理する必要がある。

職人たちは、米の表情を見つめ、そっと水から引き上げる。

こうして、日本酒の旅は次のステップへと進む―― 「蒸米（じょうまい）」 へ。

蒸米（じょうまい）：熱とともに変化する米

蒸しの時間は、日本酒造りの 「運命の瞬間」 でもある。

酒蔵の中に、ふわりと立ち上る湯気。

大きな 甑（こしき） と呼ばれる蒸し器の中で、米が熱に包まれていく。

「均一に蒸さないと、酒のバランスが崩れる」

蒸しすぎると粘りが出てしまい、麹や酵母の働きを邪魔してしまう。

逆に蒸しが足りないと、糖化がスムーズに進まず、淡白な味わいになってしまう。

だからこそ、職人たちは目と鼻と手を使い、最適な蒸し加減を見極めるのだ。

蒸し上がった米を手に取ると、驚くほど弾力がある。

外側はしっかりしていて、内側はほろりとほぐれるような柔らかさ――

これが理想の蒸米（じょうまい）。

✔ 味への影響

• しっかり蒸す → 麹がよく働き、濃厚な味わいに
• 軽めに蒸す → すっきりとキレのある味わいに

蒸しあがった米は、次の工程へと運ばれる。

次に待っているのは、日本酒の 「心臓部」 ともいえる 「麹作り」 だ。

麹作り（こうじづくり）：魔法のカビが生み出す甘み

ここからは、日本酒造りの中でも 最も神秘的 な工程のひとつ。

蒸し上がった米は 「麹室（こうじむろ）」 という特別な部屋に運ばれる。

外とは違い、ほんのりと温かく、甘い香りが漂う空間――。

ここで登場するのが、「黄麹菌（きこうじきん）」。

目には見えないほど小さなこの菌こそ、日本酒の 「甘みの源」 となる存在だ。

✔ 麹の働きとは？

麹菌は、米のでんぷんを糖に変える役割を持つ。

つまり、日本酒の甘みは 麹が作り出した糖分 によるものなのだ。

職人たちは、麹菌を蒸し米にまぶし、均一に広げる。

ここから 約48時間、麹は少しずつ成長していく。

米の表面にふんわりと広がる白い菌糸。

まるで米が、じわじわと「生き物」になっていくような感覚すらある。

✔ 麹による味の違い

• しっかり発育させた麹 → 甘みが強く、濃厚な味わいに
• 軽めに発育させた麹 → すっきりしたシャープな酒に

職人たちは、定期的に手でほぐしながら、麹が最適な状態になるよう見守る。

こうして 「甘みの素」 ができあがったら、次はいよいよ 「酒母（しゅぼ）」 という、日本酒の「心臓」を作る工程へと進む。

酒母（しゅぼ）：酵母が息づく生命の源

ここで、日本酒の「もう一人の主役」が登場する。

それが、「酵母（こうぼ）」だ。

✔ 酵母の役割

酵母は、麹が生み出した糖を食べて アルコールを作る。

つまり、日本酒が「酒」となるためには 酵母の力 が不可欠なのだ。

この酵母を元気に育てるための場所が、「酒母（しゅぼ）」と呼ばれる発酵の場。

酒母は、まるで「小さな日本酒の世界」のようなものだ。

ここで酵母をしっかり育て、増やし、発酵の準備を整える。

✔ 酒母の種類による味の違い

• 生酛（きもと）：自然の乳酸菌を使う、昔ながらの製法。力強く、奥行きのある味わいに。
• 山廃（やまはい）：生酛の一部を簡略化した方法。複雑な香りと酸味が特徴。
• 速醸（そくじょう）：乳酸を直接加える、現代的な方法。スッキリとした軽快な味わいに。

酒母の中では、ぷくぷくと小さな泡が立ち、酵母が活発に活動している。

この小さな泡が、やがて酒蔵全体を満たす美酒へと変わるのだ。

こうして育てられた酒母は、次の大きなステップへと進む――

「醪（もろみ）発酵」、つまり本格的な酒造りの始まりだ。

醪（もろみ）発酵｜米が酒へと生まれ変わる“奇跡の1ヶ月”

ここまでの工程で、米のでんぷんは糖に変わり、酵母が育てられた。

次に待つのは、日本酒造りの「核心」となる発酵の時間――「醪（もろみ）」の世界だ。

◆ 醪とは？

「醪（もろみ）」とは、酒母に 蒸米・麹・水 を加えたもの。

これを 約1ヶ月 かけて発酵させることで、日本酒が生まれる。

ここでのポイントは、 「三段仕込み」 という方法。

3回に分けて仕込むことで、酵母の力を最大限に引き出し、安定した発酵が可能になる。

1. 初添（はつぞえ）：最初の仕込み（酵母の増殖を促す）
2. 仲添（なかぞえ）：2回目の仕込み（発酵を活性化）
3. 留添（とめぞえ）：最後の仕込み（醪のバランスを整える）

タンクの中では、米と水と麹がゆっくりと混ざり合い、

「ポコポコ…」と、小さな泡が立ち始める。

◆ 発酵の進行と味の変化

発酵が進むにつれ、タンクの中の香りも変化していく。

最初は穀物の香りが強かったのに、次第に フルーティーな香り が漂い始める――

まるで米が自分の意志を持ち、酒へと生まれ変わろうとしているかのようだ。

✔ 発酵の長さや温度管理が、日本酒の味を決める

• 低温でじっくり発酵 → フルーティーで香り高い吟醸酒に
• 短期間で発酵 → すっきりした辛口の酒に

職人たちは毎日、醪の様子をじっと観察しながら、発酵を見守る。

こうして、お米と水は 「酒」 へと変化していくのだ。

✔ 発酵のポイント

• 酵母がアルコールを生み出す
• 香りや味の個性が決まる重要な時間
• 低温管理で吟醸香を引き出す

やがて、醪は 甘みと酸味、アルコールが絶妙に絡み合った液体 へと変わる。

しかし、このままではまだ「お酒」とは言えない。

ここから、いよいよ 「搾り」 の工程へと進む。

搾り｜ここで決まる！清酒と酒粕の分かれ道

発酵を終えた醪（もろみ）は、まだドロドロの状態。

このままでは飲めないので、ここで 「搾り」 の工程が必要になる。

✔ 搾りとは？

醪を 圧力をかけて搾り、液体（清酒）と酒粕に分ける工程。

✔ 搾る方法による味の違い

• 袋吊り：時間をかけて自然に滴るため、繊細でエレガントな味わいに
• 槽搾り（ふなしぼり）：木枠を使ってゆっくり圧力をかけ、やわらかい口当たりに
• 薮田式（やぶたしき）：ステンレス製の機械で効率よく搾るため、クリアでシャープな味に

搾られた液体は、 「清酒」 と呼ばれる純粋な酒と、

酒粕（さけかす）に分かれる。

✔ 酒粕とは？

• 料理や甘酒にも使われる
• 日本酒の風味を残した発酵食品

この瞬間、米だったものが 「日本酒」 へと正式に生まれ変わるのだ。

だが、まだ終わりではない――

最後に、「火入れ（ひいれ）」という工程を経て、日本酒は 長く楽しめる形 へと仕上げられる。

火入れと貯蔵｜日本酒を守る最後の儀式、味わいの仕上げ

絞ったばかりの日本酒は 「生酒（なまざけ）」 と呼ばれ、フレッシュな香りと味わいが魅力。

しかし、このままだと 酵母や酵素がまだ活動しているため、時間とともに味が変化 してしまう。

そこで行われるのが 「火入れ（ひいれ）」 という工程だ。

火入れとは、 約60〜65℃に加熱 することで、酵母や酵素の働きを抑え、品質を安定させる作業。

✔ 火入れの種類

• 1回だけ火入れ → 「生詰（なまづめ）」と呼ばれ、フレッシュな味わいを残す
• 2回火入れ → 安定した品質の日本酒に

火入れが終わった酒は、冷暗所でじっくり熟成させる。

こうすることで、 味が落ち着き、よりまろやかに なるのだ。

こうして、じっくりと貯蔵された日本酒は、いよいよ 「瓶詰め」 される。

割水と瓶詰め｜旅立ちの時、あなたのもとへ

最後の仕上げは、酒のアルコール度数を整えること。

実は、搾りたての日本酒は アルコール度数が高く、17〜18度ほどある。

そのため、適度に水を加えて（割水）、飲みやすい14〜16度程度に調整する。

✔ 瓶詰めのポイント

• 生酒はフレッシュなまま瓶詰め
• 一般的な日本酒は火入れ後に瓶詰め

こうして整えられた酒は、一本一本、瓶に詰められていく。

時には、和紙や伝統的なラベルが丁寧に貼られ、美しく仕上げられることもある。

こうして、日本酒は ようやく完成 し、

私たちの元へと旅立っていく――。

まとめ：日本酒の旅を知れば、一杯がもっと美味しくなる

想像してみてください。

冬の寒い朝、酒蔵の中には、蒸したての米の甘い香りが立ちこめています。

静かに湯気が昇る中、職人たちはひと粒ずつ米を手に取り、

その状態を確かめながら、次の工程へと進めていく――。

何百年も変わらないこの光景。

でも、そのひとつひとつの動作には、

酒造りにかける 情熱と技術 が詰まっています。

酒米が水を吸い込み、

蒸しの熱で柔らかくなり、

麹菌が生命を吹き込み、

酵母がアルコールへと変えていく。

この、まるで魔法のようなプロセスの果てに、

あの 香り高く、奥深い一杯 が生まれるのです。

次に日本酒を飲むとき、こんなことを思い出してみてください。

・この酒は、どんな土地の水で仕込まれたのだろう？

・この味の奥にある麹や酵母の働きを感じ取れるだろうか？

・どの酒米が使われ、どんな搾り方を経て生まれたのだろう？

一口含むたびに、そこには 職人たちの想い が込められています。

冷やして飲めばシャープな味わいに、

ぬる燗にすれば柔らかな甘みが広がる――。

飲み方ひとつで、その酒の表情は変わります。

それはまるで、

四季折々の風景を楽しむように、

一杯の中に 日本の美しさが詰まっている かのよう。

日本酒は、ただの「お酒」ではありません。

それは 「時間」と「自然」と「人」の融合した芸術作品」 なのです。

だからこそ、日本酒を飲むときは、

ちょっとだけゆっくりと味わってみてください。

グラスの中に広がる物語を感じながら――。

さあ、日本酒を手に取り、

その一杯が辿ってきた長い旅路に思いを馳せながら、

ゆっくりと楽しんでみませんか？

どの日本酒を選べばいい？初心者向けに種類と特徴を分かりやすく解説！

ラクダ

国際唎酒師（2021年取得）／二児の父

2021年11月に国際唎酒師の資格を取得。 日本酒の魅力をもっと多くの人に伝えたくて、ブログや発信活動を通じて日々勉強中です。 初心者の方や海外の方にもわかりやすく、専門用語は使わず、身近で手に取りやすい日本酒を中心にご紹介しています。 家では子どもたちとにぎやかに過ごしながら、夜はちょっと一杯。 そんな「日常に寄り添う日本酒の楽しみ方」を、あなたとも共有できたら嬉しいです。 **ご質問・ご感想も大歓迎！**お気軽にコメントやメッセージください。